O cuscuz,
da forma como é consumida no Nordeste, é feito a partir do fubá de milho, que é
uma espécie de farinha com flocos finos e que absorvem mais água. A massa é
cozida no vapor de água e comida tanto como acompanhamento quanto como prato
principal, junto a manteiga, ovo, queijo legumes, frango ou peixe, por exemplo.
Entretanto,
apesar de ser tão característico da região, o cuscuz não nasceu no Nordeste.
Nesta reportagem, o g1 fala
sobre a origem do prato e do apreço nordestino pelo alimento, conta histórias
de empreendedores que usam o amor pelo cuscuz como motivação e, por fim, ensina
receitas do prato.
De acordo com o antropólogo da
alimentação Bruno Albertim, se sabe que o cuscuz, feito com sorgo, arroz e com
sêmola de trigo, como o conhecido cuscuz marroquino, era prato comum na
alimentação de povos mouros, oriundos do norte do continente africano.
"Do
Egito ao Marrocos, na África setentrional e muçulmana, o cuscuz já era tido
como prato nacional, sendo comido de situações corriqueiras a ocasiões
especiais, com comidas de caldo. É um prato que absorve caldos muito bem, e por
isso a gente vê tanto o cuscuz sendo comido com galinha ou carne
guisadas", explicou.
Bruno Albertim lembrou, ainda,
que entre 711 e 1492, a Península Ibérica, onde fica Portugal, foi dominada
pelos povos mouros, o que fez com que os colonizadores tivessem o cuscuz como
parte de sua alimentação. Mas é no Brasil que ele começa a ser feito com milho,
que tem origem americana.
O cuscuz,
portanto, é resultado direto das chamadas "trocas atlânticas", por
meio das quais, por exemplo, chega ao Brasil a cana-de-açúcar, originária da
Índia, que foi base da economia pernambucana desde o século 16.
"O
milho promove uma revolução nos hábitos alimentares dos europeus, na época das
chamadas 'trocas atlânticas'. Se eles trazem o cuscuz, daqui eles levam a
polenta, que é parecida com nosso angu, e faz parte da cultura italiana. Os
portugueses, por outro lado, têm contato com o tomate, a batata e o
milho", disse o antropólogo.
Devido à abundância dos
ingredientes, o cuscuz, no Nordeste brasileiro, logo se tornou integrante
basilar da alimentação, algo equivalente ao pão francês.
Não por
acaso, em 2002, as farinhas de trigo e de milho foram escolhidas para serem
fortificadas com ferro e ácido fólico, por determinação da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (Anvisa), por
meio da portaria 344/2002.
O
enriquecimento dessas farinhas foi uma política pública adotada para combater a
anemia por deficiência de ferro e má formação de fetos por falta de ácido
fólico. Nesse segundo caso, por exemplo, houve redução de 30% na prevalência de
doenças do tubo neural em bebês, segundo dados do Ministério da Saúde.
"Essas
farinhas viraram algo como um aliado, por ser algo que está tão
institucionalizado no cotidiano da população. Minha mãe, por exemplo, estava
indo para a maternidade quando eu ia nascer e, por ser o primeiro filho, ficou
desesperada. Não sabia quanto tempo ia ficar no hospital, nem se ia poder
comer. Ela disse à minha avó que só ia para o hospital depois de comer
cuscuz", contou.
Aprenda a fazer cuscuz
A
receita do cuscuz tradicional é bastante simples, um dos motivos pelos quais o
alimento tão fortemente faz parte do cotidiano. Confira, abaixo, o passo a
passo;
Ingredientes
·
2 xícaras de chá de flocão;
·
1 xícara de chá de água;
·
Uma colher de chá de sal, ou a gosto.
Modo
de preparo
·
Misture bem os ingredientes e deixe
descansar por dez minutos;
·
Coloque água até metade da parte
inferior da cuscuzeira;
·
Coloque a massa na parte superior e
tampe;
·
Leve ao fogo por dez minutos;
·
Desligue o fogo e deixe descansar por
dez minutos;
·
Sirva e se delicie.
A chef
Carol Medeiros, que é professora e consultora de gastronomia, recomenda que, ao
colocar a massa na panela, tente não pressioná-la, para que o cuscuz fique mais
fofinho e molhado.
Há
dois tipos de cuscuzeira: a tradicional e a conhecida como
"peitinho". Essa segunda, ela sugere que seja untada com manteiga,
para facilitar a retirada do prato. É possível, também, fazer cuscuz recheado.
"No cuscuz recheado, você precisa pôr parte da massa e, no meio, o recheio de sua escolha. Depois, cobre com o restante da massa, criando camadas. A melhor opção é usar o que você tem na geladeira. Pode ser um frango acebolado, ou bacon, para quem gosta. Tomate e queijo também podem ser combinados. Para pessoas veganas, uma compota de berinjela e tomates refogados com alho e azeite também é uma boa opção", explicou a chef.
Fonte:
https://g1.globo.com/pe/pernambuco/noticia/2023/03/19/dia-do-cuscuz-entenda-por-que-prato-e-tao-amado-e-tao-popular-no-nordeste.ghtml.
Acesso em 19/03/2023
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